LA CUTULETA

Da bambino quando d’estate facevo le vacanze al sud e capitava che mi davano la bistecchina per “farmi crescere”, ricordo che aveva sempre un sapore strano. Sfido, la cuocevano nell’olio bollente. Nel sud Italia il burro è sconosciuto e considerato una bizzarra alimentazione.

A me la bistecchina cotta così però faceva schifo. La mangiavo perché ero educatino ma il sapore era di Serie B (lo è ancora oggi, ma mi sono abituato). La vera bistecca, o villici, si cuoce nel burro fuso. Al massimo lecita è una goccia d’olio per non far abbrustolire il burro ma niente di più.

Se proprio volete cucinare una “costoletta alla milanese “ come Dio comanda e si faceva a casa mia da generazioni, allora seguite questi passi. Il picinìn che è in me vi ringrazierà:

1.con il batticarne spianate la costoletta, cioé con l’osso ma per i bimbi va bene anche la semplice fettina di vitello.

2.intanto in un piatto fondo avete sbattuto un uovo o due con tanto pangrattato. Sale quanto basta. Niente farina, niente olio, niente spezie strane (o addirittura DUE piatti, uno di uovo sbattuto l'altro col pangrattato). Qualcuno ci aggiunge anche formaggio grattugiato, ma è una pericolosa variante che a me non piace.

3.Ora, e qui si vede l’arte, immergete e passate la bistecchina nel composto di uovo e pangrattato (o prima l'uovo e poi il pangrattato). Ogni millimetro quadro deve essere ricoperto, anche l’osso. Il pangrattato aderirà alla bistecchina che cambierà colore. Siate generosi, sarà bella croccante.

4.friggete la cotoletta impanata nel burro fuso. Né troppo né troppo poco, come si fa però a valutare se la carne è cotta quando è coperta dal pangrattato? Esperienza e sensibilità, non ho trovato altre risposte.

5.servirla ai bambini festanti bella calda con insalatina e una fetta di limone. NB: la cotoletta così preparata è ottima anche fredda. Quanti panini pomeridiani!