EL LESS CUNT LA MOSTARDA

Metto le mani avanti perché è proprio il caso. Vorrei parlarvi infatti adesso di ricette tipiche lombarde ma come cuoco sono proprio all’Abc per cui non mi fate storie.

Questo è un “trucco” stranoto che mi insegnò mio padre. Se hai un tocco di carne, per cucinarlo hai due possibilità: o lo metti in una pentola con acqua fredda e verdurine e poi lo scaldi piano piano (lesso) oppure butti la carne in una pentola già piena di acqua bollente (bollito). Otterrai due piatti molto diversi.

Lesso: la cane rilascerà a poco a poco nell’acqua tutti i suoi umori e otterrai un ottimo brodo, utile per le minestre, ma carne sfibrata e senza sapore.

Bollito: a contatto con l’acqua bollente la carne si “chiuderà” e manterrà il suo sapore, il brodo però non avrà spessore.

Orbene, per gusti personali io da bambino ho sempre preferito il lesso. La sua carne sfilacciata e delicatina incontrava gentile la mia lingua, magari se accompagnata dalle verdurine. Era proprio un piatto per piccoli, non erano certo sapori da grandi (anche se apprezzavano). Per dare più forza, spesso alla fettina di lesso si aggiungeva una cucchiaiata di salsaverde o di mostarda, la frutta imbevuta di senape.

Ai meridionali la mostarda fa schifo (infatti sotto il Po è introvabile) ma pere, cedro e ciliegine e i piccantissimi mandarini vi assicuro erano una gioia per il palato. “La carne con la frutta? Che schifo!”, eh dovete essere nati in pianura padana per apprezzarla.

E se facevi il bravo, eccoti una ciliegina rossa in più!